小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。今天就教大家怎么去制作各种臊子。

一、杂酱面臊子制作方法
准备材料：搅碎的肉600克（肥肉多瘦肉少，料酒4g，花椒粉2g,白胡椒粉4克，十三香3克，盐5g，白糖4克，味精9克，鸡精5克，甜面酱15g，酱油5g，糖色8g。
具体做法：冷锅下600克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒，甜面酱，糖色，酱油，盐，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，鸡精，味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。
注意：放调料的时候自己要尝一下口味，不能太咸。
二、成都羊马渣渣面臊子制作方法
做法：将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中，开小火，用锅勺不停敲打，一直到将整块鸡肉敲碎，水分炒干为止，期间不停翻炒，防止糊锅，等到鸡肉炒碎炒干，加适当的盐，翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后，煮好的面上面撒一层渣渣，撒上葱花，即为渣渣面）。
备注：如果觉得鸡肉还不够碎的话，将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再剁细一点就可以了。
三、牛肉面臊子制作方法
准备材料：牛肉1000g、色拉油400克；郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g，花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中，将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。3、炒香后倒入高压锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压18分钟后关火，出锅后即为成品。
四、排骨面臊子制作方法
准备材料：排骨1000g、色拉油400克；郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中。将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。3、炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压15分钟后关火，出锅后即为成品。
注意：红烧排骨上汽以后压15分钟。
五、肥肠面臊子制作方法
1、处理肥肠：肥肠要洗干净，可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上，反复搓洗后，再用清水冲洗干净，然后在滚水里面焯水3分钟左右，肥肠的味道好了，顾客的满意度也自然会增加。切的时候斜着切，肥肠切成一边多一边少的筒状，这样做出来视觉上感觉更多，用的多可以用剪刀剪。
2、准备材料：肥肠1000g、色拉油400克；郫县红油豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
3、具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中，将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入肥肠，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。
3、炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没肥肠即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压18分钟后关火，出锅后即为成品。
注意：炒制各种臊子的时候，因各地口味差别，香料的用量可以适当减少一些，不懂的可以随时问我，我会把我的经验告诉大家。