味蕾香官方微信

全国服务热线:

15123127885


023-63170159

舌尖上的

味蕾香重庆小面培训

味蕾香

TM

网站首页 >> 新闻中心 >>行业新闻 >> 几种小面浇头的制作!
详细内容

几种小面浇头的制作!

小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。今天就教大家怎么去制作各种臊子。
1.png

一、杂酱面臊子制作方法
准备材料:搅碎的肉600克(肥肉多瘦肉少,料酒4g,花椒粉2g,白胡椒粉4克,十三香3克,盐5g,白糖4克,味精9克,鸡精5克,甜面酱15g,酱油5g,糖色8g。
具体做法:冷锅下600克肉,在锅中不断翻炒,炒至水分干了以后,分别放入料酒,甜面酱,糖色,酱油,盐,胡椒粉,花椒粉,十三香,白糖,鸡精,味精,持续翻炒至肉熟透,起锅装入容器,即为成品。
注意:放调料的时候自己要尝一下口味,不能太咸。
二、成都羊马渣渣面臊子制作方法
做法:将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中,开小火,用锅勺不停敲打,一直到将整块鸡肉敲碎,水分炒干为止,期间不停翻炒,防止糊锅,等到鸡肉炒碎炒干,加适当的盐,翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后,煮好的面上面撒一层渣渣,撒上葱花,即为渣渣面)。
备注:如果觉得鸡肉还不够碎的话,将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再剁细一点就可以了。
三、牛肉面臊子制作方法
准备材料:牛肉1000g、色拉油400克;郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g,花椒3g;大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g;桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法:1、将色拉油冷锅倒入锅中,将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,洋葱(切片)放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入牛肉,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。3、炒香后倒入高压锅内,加入水,水刚好能淹没牛肉即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压18分钟后关火,出锅后即为成品。
四、排骨面臊子制作方法
准备材料:排骨1000g、色拉油400克;郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g;大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g;桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法:1、将色拉油冷锅倒入锅中。将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,洋葱(切片)放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入排骨,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。3、炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没排骨即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压15分钟后关火,出锅后即为成品。
注意:红烧排骨上汽以后压15分钟。
五、肥肠面臊子制作方法
1、处理肥肠:肥肠要洗干净,可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上,反复搓洗后,再用清水冲洗干净,然后在滚水里面焯水3分钟左右,肥肠的味道好了,顾客的满意度也自然会增加。切的时候斜着切,肥肠切成一边多一边少的筒状,这样做出来视觉上感觉更多,用的多可以用剪刀剪。
2、准备材料:肥肠1000g、色拉油400克;郫县红油豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g;大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g;桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
3、具体做法:1、将色拉油冷锅倒入锅中,将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,洋葱(切片)放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入肥肠,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。
3、炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没肥肠即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压18分钟后关火,出锅后即为成品。
注意:炒制各种臊子的时候,因各地口味差别,香料的用量可以适当减少一些,不懂的可以随时问我,我会把我的经验告诉大家。

客服中心
联系方式
15123127885
023-63170159
- 客服
扫一扫加味蕾香官方微信