秘制酱油：水14斤，老酱油1斤，生酱油3斤，甜面酱2斤，蚝油2斤，白糖3斤，鸡精半斤，适量盐（根据酱油的食盐而定），八角茴香，红枣5颗，枸杞1张，肉桂拇指6个，白纽扣6个，辣椒节20克，香叶6-8片，丁香6-8瓣，三奈4片，橘子皮20克，花椒20片，栀子2片，大火烧开，文火煮2小时。

重庆面汤

香水袋

在香料袋中加入香料：香叶10片，八角形3片，草果2片，肉桂1片，茴香30片（这样一个袋子可以加20-30斤水煮汤），用纱布包好。

猪骨、乳酪骨和扇形骨就是其中之一。最好把它们打碎，更容易品尝。当你买的时候，你可以用更多的肉来煮。做饭前，更容易放水烫一分钟，把它们清理干净备用。

猪骨和水的比例是1:6（如果你想汤浓一点，就少加水，如果你想汤淡一点，就多加水）

锅中开水和香料，加入猪骨，煮20分钟，去掉表面的泡沫，加水30斤，加入12打姜末或姜末，盐50克，用小火煨3-4小时煲汤。

保存：营业时间保持沸腾。别把骨头拔出来。汤不见了就加水。

如果觉得味道不够浓，可以加汤精。如果你觉得汤有异味（一般是因为你买的猪骨不是当天的味道变了），在加姜的时候加一点料酒（20斤水和20克料酒）。如果你想喝点20斤水，可以加3两鸡精。

炸鸡内脏：鸡肝（肝胆、肠胃）500克、鸡脯、鸡肝、鸡丝砂糖、鸡肠肠切成小段、50克郫县豆瓣切成小刀、80g腌生姜萝卜切成拇指大小片、陈姜和蒜头切碎。切成五谷，50克葱切成段，芹菜洗净切成段。将鸡杂放入盆中，用姜、葱盐、料酒腌制5分钟，洗净备用。将锅放到火炉顶部和沙拉油的底部加热至50%热，然后放入郫县豆瓣酱，加入生姜和大蒜，浸泡生姜和萝卜，炒香，迅速炒鸡内脏，然后加入芹菜切片。然后放一些高汤，稍微烧一下，加入鸡精、味精和白糖，混合好的味道，开锅。

豌豆：将无霉变、无虫害、无杂质的白豌豆在水中浸泡5小时，沥干水分，在高压锅中加入3斤水、5克盐、5克食用碱，压5分钟。

炒酱：肉末、肥瘦比4:6、色拉油50克、糖10克、姜饭50克、料酒20克、味精鸡精20克、甜面酱50克。火上烧热锅，倒入冷油锅，用水和空气在中火上炒干肉沫，肉脆，肉中的油清，将料酒略炒，将姜沫、甜面酱、白糖和鸡精炒匀，或加入其他脆性成分，以改变味道。

汽巴辣椒：将干辣椒放入冷水中浸泡10小时或在沸水中煮20分钟，捞出水，用机器切碎，放入30%油锅中慢慢加热，直到水干、辣、红油澄清。干辣椒，水，色拉油比例1:2:3。

红烧牛肉：新鲜牛肋排，肌肉有光泽，色泽均匀深红色，外观稍干，风干膜，手部无粘性，弹性好，新鲜牛肉气味正常。750g牛肉，200克菜籽油，100g郫县豆酱，7g香料粉，50g生姜，20g料酒，50g鸡味精，10g糖色，20g大蒜，50g汽巴辣椒和50g黄油。

烧制：将牛肉洗净，放入锅中，煮沸，去掉血液泡沫，将其切成2厘米见方的方块，用刀切碎郫县豆浆，将姜切碎，切成蒜茸，在火上加热镬，放入黄油中融化，煸炒生姜和蒜泥，稍稍煸炒豆豉，加入汽巴。花椒炒干水，倒入料酒，然后加入高汤，高热煮沸，拌入糖色、鸡精、味精，低热煮沸40分钟，去掉有漏出的残渣，即可食用。