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重庆小面培训基地

培训基地地址:重庆市渝北区康庄美地B区。

乘车线路:重庆江北机场或重庆北站,乘坐轨道3号线,在红旗河沟站换乘轨道6号线,在康庄站下车,1号口出站直行600米左右即到。

咨询热线:15123127885(微信同号)

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官方网址:www.cqwlxjd.com

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详细内容

重庆小面技术配方和做法,最火爆地方美食

秘制酱油:水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量(根据酱油咸淡而定)、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个,大烧开,小火熬2小时,

重庆小面高汤

香料包

香料包里面加香料:10片香叶、3个八角、2个草果、1片桂皮、30粒小茴香,(这样一包可以加20-30斤清水煮高汤)用纱布裹好。

猪骨、筒子骨、扇子骨取其中一种,能敲碎最好 更易入味,买的时候选上面沾的肉多的煮出来味道会浓郁一点,煮之前放开水里烫一分钟更易清洗干净,备用。

猪骨与清水的比例为1:6(想高汤浓一点少加水 淡一点就多加水)

清水及香料包入锅煮开再加猪骨煮20分钟捞干净表面的浮沫,30斤水加1两拍碎的生姜或老姜,咸盐50克,开小火炖3-4个小时即成高汤。

保存:营业的时间保持开锅。骨头不要捞出来,汤少了在加水。

如果觉得香味不够浓可加高汤精,如果觉得高汤煮出来有异味(一般情况都是因为买的猪骨不是当天的 已经变味了) 加入生姜的时候加一点料酒(20斤水加20g料酒),如果想鲜一点 20斤水可加3两鸡精。

炒鸡杂:鸡杂(肝、肫、肠)500 克,鸡杂洗干净,鸡肝切片,鸡肫切成肫花,鸡肠切成短节,郫县豆瓣50克用刀剁细,泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片,老姜、大蒜剁成粒,大葱 50 克切成节,芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5 分钟洗净备用,炒锅至火上下色拉油烧至 5 成热下郫县豆瓣,下姜蒜粒,泡姜泡萝卜,炒香,再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节,下适量高汤略烧,下鸡精、味精、白糖,调好味起锅即成。

豌豆:选用无霉,无虫,无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时,沥干水份,高压锅加3斤水,5克盐,5克食用碱,压5分钟即成。

炒杂酱:猪肉绞碎,肥瘦比例为4比6,色拉油50克,白糖10克,姜米50克,料酒20克,味精鸡精20克,甜面酱50 克,炒锅至火上烧烫,倒入冷油滑锅,用中火将肉沫水气炒干,肉酥香,肉中油清亮为止,倒入料酒稍炒,下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可,也可加入其他脆性原料改变口感。

糍粑辣椒:干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟,去掉水份,用机器绞蓉,放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干,出辣香,紅油清亮为止。干辣椒,水,色拉油比例 1:2:3。

红烧牛肉:新鲜牛肋肉,要求肌肉有光泽,红色均匀稍暗,外表微干,有风干膜,不黏手,弹性好,有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750 克、菜籽油 200 克、郫县豆瓣 100 克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。

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烧制:牛肉洗净入锅汆水去血沫,晾冷后切成2cm见方的块,郫县豆瓣用刀剁细,老姜拍破,大蒜切丁,炒锅至火上烧热放入牛油溶化后,下姜蒜炒香,下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气,倒入料酒,再加高汤用大火烧开,调入糖色,鸡精味精,小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣,再倒入牛肉和香料,加2根大葱和姜片,大火烧开,用高压锅压23分钟即可。

红烧肥肠:新鲜肥肠,用温水洗干净杂质,加面粉、盐、醋反复里外揉搓,直至无异味、杂质,炒锅至火上加水烧沸投入肥肠,汆掉油沫,起锅晾冷用刀切成菱形备用。

烧制:锅中入油下姜蒜炒香,下豆瓣炒香,下泡椒炒干水份,下糍粑辣椒炒出色,下汤熬出香味,调入糖色,鸡精味精,用密漏去掉渣,把汤倒入高压锅,放入香料,倒进氽好水的肥肠,下适量花椒、白酒,高压锅压16分钟即可。备注:肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油,其他调料及主料一样。

香料配比:荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎,打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。

酸菜肉丝:酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克,炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热,下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香,勾入野山椒汁稍炒,加高汤用大火烧开,小火熬5分钟,加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟,调入味精鸡精,胡椒粉即成,咸鲜微酸,开胃。也可把酸菜提前炒好,用小锅在电磁炉上加汤,酸菜,味精鸡精,猪油熬好,滑入肉丝倒入面中即可

重庆小面:面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50 克、蔬菜适量。

面条加臊子酱油减半,不加则为素面,酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面,酱油重庆小面调料顺序先干后清,味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。



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