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重庆小面培训基地

培训基地地址:重庆市渝北区康庄美地B区。

乘车线路:重庆江北机场或重庆北站,乘坐轨道3号线,在红旗河沟站换乘轨道6号线,在康庄站下车,1号口出站直行600米左右即到。

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详细内容

重庆小面全套绝密配方大公开

要问这几年最热门的零食是什么,答案一定是重庆面条。这碗看似普通的面条不仅让食客着迷,也让全国的食客着迷。

今天,小编整理出了一套完整的重庆面条食谱,希望对大家有所帮助。

小面、面条的加工方法比调味品的加工方法简单得多。

取中筋面粉5kg,加盐20g,食用碱30g,搅拌均匀,注入清水2-2.2kg,形成均匀的碱水面,面团压榨机压榨,面条机制作。

把面条放进开水里。用高热把它们煮开。开水滚两圈后,把面条拿出来。控制水的含量并把它们撒在砧板上。首先,用电风扇冷却面条。然后,用刷子在面条上刷上一层薄薄的植物油,搅拌均匀,分成几份。

客人点面条时,将另一份面条放入沸水中煮沸,然后放入碗中,加入调味料调味。

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一、甜辣酱

做重庆面条,首先要做好油和辣根。这是做一碗重庆面条最重要的一步。制作这种油辣椒要注意三个细节:一是选择合适的辣椒,二是合理搭配香料,三是掌握制作油辣椒的准确方法。

我来介绍一下油和辣根的生产工艺:

第一步:加工胡椒粉。

取四川二金条干辣椒750克,贵州朝天椒干750克,混匀。在汽船上蒸完后,用高温蒸10分钟。把它们拿出来让它们冷却。二金条花椒的辣度适中,但色泽红润明亮,花椒的风味十分丰富。而朝天椒主要是增加油和胡椒的辣度。

第二步:加工香料粉。

取豆蔻、草草、砂仁、香果、甘草、白草、决明子、橘皮5克,山茱萸3克,茴香、香茅8克,丁香、肉豆蔻2克,肉桂、茴香15克,混匀,用粉碎机粉碎,加入孜然粉50克,王守仪十三香半盒,混匀。

第三步:加工白芝麻。

取白芝麻500克,分批放入色拉油中加热至60%。用小火把它们煎至金黄色。卸下并控制机油。

步骤4:加工油和辣根。

1。烧热一个大煎锅,加入500克纯植物油和蒸花椒,用小火连续炒至花椒表面酥脆,捏起一片花椒,用手指轻轻揉搓,碾碎后即可取出。辣椒捕捞是加工的关键。取出一层辣椒放入盆中,撒上一层香料粉,最后撒上炒好的芝麻,将三种原料放入绞肉机粉碎。

2。把250克纯植物油放在另一个锅里。热到30-40%时,放入250克葱米,炒熟。把葱米拿出来。然后将500克蒜饭放入锅中炒至淡黄色。第二次,把葱米放进锅里。继续煎,直到大蒜和葱变成金黄色。把加工好的辣椒片放进去。炖15分钟,冷却。

2、自调酱油

跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

3、调料出处

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

4、调料配比

有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:

5、浇头制作

除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。


豌杂浇头

做法:

上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方,让我也很意外,毕竟要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。

试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,我认为这篇文章写得很实在,配方是可行的,大家可以放心试做。不过,每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求,对于曾师傅的配方,我提出两点建议:

油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油搭配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。



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