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重庆小面培训:重庆小面,重庆人骨子里的记忆

  所谓小面,狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

      小面伴随每个重庆人成长,是味蕾深处的思念,让人欲罢不能,无法割舍。而漂泊在外,却很难再吃到家乡的那种味道了。胖掌柜今天就跟各位老饕聊聊重庆人记忆里的小面。

麻辣小面:麻辣鲜香

      麻辣小面,相传有上百年历史,因其独特的风味而闻名遐迩。一碗简单朴素的素面,几乎是所有重庆人的至爱。油红面黄叶绿,麻辣鲜香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。

      麻辣小面好吃,重在小料,多一分则多,少一分则少。小面好吃秘诀不在于依赖名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,才能调制出淳朴而又令人魂牵梦萦的味道,吃完之后意犹未尽,不管时间过去多久,味蕾深处始终怀念那个味道。

红烧牛肉面:香而不腻

      这个地球上,没有人比重庆人更擅长做美味红烧牛肉面,重庆红烧牛肉面,讲究牛肉烧得耙软入味,牛筋糯软又不失嚼头,所以只能用新鲜的牛腱子,肉多汁有弹性,纤维最细,还有大量滑爽的肉筋,一点也不塞牙。用重庆标志性的麻辣红油烧得香飘万里了,拿来配面,在重庆人看来所有影响牛肉香的麻辣全都是耍流氓,所以麻辣味讲究恰到好处,决不能麻得发苦,辣得呛喉。重庆红烧牛肉面,还有一样必不可少的配菜——莲花白,凭借重庆特殊的地理气候所产的莲花白,甜味重又软烂,随便拿煮面水一烫,又香又甜。没有感受过的人,永远也无法想象裹满了香辣牛油的一片又甜又软的菜叶有多大的魅力。

豌豆杂酱面:软糯爽口

     “老板儿,二两小面! 

      ——“要不要海椒?”

      “要!”

      这是在重庆面馆到处都可以听到的很街头的对话。

      每个重庆人的心中都有一碗属于自己的豌杂面,不管是机场豌杂、花市豌杂、还是不知名面摊的豌杂。一碗面,一种独立的个性,无法代替,独一无二的行走于小面江湖。重庆人吃豌豆杂酱面,重点在豌豆杂酱浇头,精选豌豆加入猪筒子骨熬汤煮成软糯粑豌豆,杂酱浇头肉末宜剁不宜绞,且刀不宜太利,肉末才香。取猪肉中腿子肉、夹子肉剁成肉末与香料大火爆香,加郫县豆瓣,以高汤小火熬稠。当软软糯糯的豌豆配合香浓爽口的杂酱,口齿留香,美味非常,而且豌豆中富含维生素C有较为丰富的膳食纤维。 

红烧肉面:汤汁浓郁

      在重庆早点有小面,晚餐有火锅,只有中午,饥肠辘辘地来一碗红烧肉面,才可以熬过漫长的下午,而那些通宵麻将睡到中午的人,一碗红烧肉面也永远是肠胃最好的安慰。

      重庆滋味的红烧肉浇头看上去很不修边幅,乱乱的堆砌在一起,而肉却晶莹剔透,一口咬上去有一些韧性。所以食材一定选用上好的五花肉,确保品质,肉质层次分明且厚实,色泽明亮,肥瘦相间。采用传统手工艺辅以数十种作料烧制。红烧肉烂软,易嚼;肥肉香而不腻,汤汁浓稠、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲。早年间,小面只是重庆的小食,每一家都有着自己做小面的秘方,每一碗面里包裹着的是家族历代传承下来的果腹经验和长辈对晚辈的疼爱。后来,小面渐渐随着人口的迁徙被带到天南海北,渐渐有了门脸儿,味道越来越多元化,但失去了原本的淳朴和爽口,味道不复存在。和妈妈煲的汤不同,对于在异乡的重庆人来说,附着于重庆小面上的记忆,除了大城市快餐特质的的迅速、易食、暖饱,还包括许多复杂的仪式感,揉压面条的仪式感,大锅高汤的神秘感,多种配料的复杂感,吃到嘴里的爽滑感。在昏黄的路灯下来一碗热气氤氲的重庆小面,遇见同是独自吃重庆小面的人,不需问过去与未来,只需当下的滋味便可消解这冬日的寒气。

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